LOS COCHINOS
Se hace de día en Fregenal de la Sierra. Aquí amanece más tarde y coincide prácticamente con la hora de los colegios o de la salida de los camiones que teníamos como vecinos. Así que sin más dilación nos ponemos en marcha hacia Fuentes de León donde nos espera una larga visita a Cárdeno. El matadero que nos suministra ese jamón de primera calidad, 100% de raza ibérica y alimentado con bellota. En el camino seguimos con el paisaje de la dehesa extremeña que coincide con la de Huelva y la sierra norte de Sevilla. Todo respira a encina, alcornoques (desnudos de ese corcho, muestran cierto sonrojo con tanta desnudez, que va camino de convertirse en un buen tapón de un buen vino) algún castaño despistado. Pero nos sorprende la cantidad de olivos (con muchos años de calendario y producción) Aquí hay mucho aceite, comentamos en la Holly. Un dato, todos los campos de olivos están subarrendados por las ovejas. Nos lo comentan, olivo es sinónimo de oveja y encina lo es de cochino. Pero ¿por qué no hemos visto cochinos en tanta dehesa como la que hemos visto estos días?. La respuesta la hemos obtenido de Patxi Cárdeno: “estamos acabando la matanza de este año” Claro es febrero y la montanera se ha acabado. Ahora ocupan el campo los cochinos que engordarán para el año que viene. Luego nos los enseñará. Antes visita al matadero, a la sala de salar (aquí solo hay pierna o paletilla del cerdo 100% ibérico y sal de la bahía de Cádiz) la segunda fase de la curación y finalmente la bodega donde pasarán dos años (mínimo) antes de llegar a Vins i Mes de Formentera, expuestos al aire de esta sierra (si sopla norte, se abren las ventanas de enfrente, si viene del sur, cálido y húmedos las de este costado; nos explican) Clase teórico-práctica de cómo reconocer un buen jamón en origen. Decía José Cárdeno, abuelo de Patxi que el buen jamón se aprecia a las cinco de la tarde (hora taurina, del té, después del café) a la una de la tarde todos los jamones son buenos (a buen hambre no hay pan duro). Ya tenemos jamón y de lo demás qué. Pues a ver todos los productos. Primero los chorizos de cocinar, luego de los del bocata. De ahí al lomo, primero los del calibre exigible para un plato con imagen y luego algunos más estrechos…”a mi póngame dos porque no me importa el tamaño de la caña”. Seguimos por las morcillas (menuda pinta). Nos enseñan la sobrasada (un secreto, nació de una masa demasiado amasada para ser chorizo y salió tan buena que se quedó) Por último nos llevan hasta donde se seca uno de los productos estrella, el lomito que no es otra cosa que la presa convertida en embutido. Una degustación por si incorporamos alguna de las ofertas. Pues si, el lomito tiene todas las bendiciones. Esta Primavera con todo lujo de detalle en la mesa. Algo raro nos llama la atención, se trata de una tripa con color feo. Es nada más y nada menos que panceta ibérica que finita y con tomate clama a las puertas de la gastronomía. Sin más, coche de campo y a la dehesa. La cámara preparada para inmortalizar a los nuevos en el campo. Llegamos y el miedo lógico de la piara hace que huyan despavoridos ante los extraños que veníamos a entorpecer su tranquila vida rural. Luego en una curva de la carretera allí estaban todos…con poco más de cincuenta kilos, un año de vida y aprovechando las bellotas que han dejado sus hermanos mayores y a la espera de una nueva montanera que les deje sobre los cientos setenta kilos prestos al sacrificio a primeros del 2023. Comida en el Mesón de al lado, espárragos, gurumelos (setas típicas de esta sierra) y productos de casa, carrilleras y pluma (especial brasa) Todo km 0 que es lo que se lleva por aquí. Después carretera hasta Gelves (hoy tocaba colada, pero si no es sábado…colada) con los deberes hechos a pernoctar en el puerto de Gelves a orillas del Guadalquivir. Uff, ocupamos la última plaza y lo primero que nos preguntan: ¿en castellano?. ¿Normal? Seguramente…Mañana Sevilla y Triana…que no es lo mismo…pregunten en Triana o Nervión.
